Die Physik des Kochens

Werner Gruber bei seinem Vortrag im TECHNOSEUMWenn ein Ei mit der Kaffeemaschine gekocht wird und Würstchen unter Strom gesetzt werden, dann ist Werner Gruber nicht weit. Der Physiker war am 25. Januar für seinen Vortrag „Die Physik des Kochens“ aus Wien angereist und präsentierte dem Publikum im Auditorium ein „Gustostückerl“ nach dem anderen.

Die Küche: Ein Labor
Jede Küche ist auf irgendeine Art und Weise auch ein Labor, in dem Experimente durchgeführt werden, machte der Experimentalphysiker der Uni Wien gleich zu Beginn deutlich. Wir versuchen alle beim Kochen das Gericht jedes Mal zu verbessern und führen dabei naturwissenschaftliche Experimente durch, indem wir einzelne Parameter verändern, Zutaten hinzufügen oder auch weglassen. Und Rezepte sind nichts anderes als Dokumentationen dieser Experimente. So betrachtet, sind wir in der Küche also echte Forscher!

Die Formel für das perfekte EiDas perfekte Ei als physikalische Formel
Auf sehr unterhaltsame Art führte Werner Gruber vor, wie man das perfekte Ei kocht: Ein Ei, das Außen hart und Innen weich ist, erhält man mit – je nach Größe und Durchmesser des Eis variierend – wenn es mit bei 90 Grad Celsius gekocht wird und eine Innentemperatur von 64 Grad erreicht hat. Also steckte Werner Gruber das Ei in den Filterbehälter der Kaffeemaschine und die Maschine wurde mit einer Kanne Wasser in Betrieb genommen. Als die Maschine zu Ende röchelte, staunte das Publikum nicht schlecht, als der Physiker das Ei aufschlug: Der Dotter floss und das Eiweiß war durchgängig fest! Das parallele Kochen von Ei und Kaffee fällt damit zwar weg, es sei denn man schafft sich eine zweite Kaffeemaschine im Haushalt an.


Würstchen kochen mal anders oder die „Opferwurst“
Physikalische Studien haben desweiteren ergeben, dass Würstchen maximal bei
90 Grad gekocht werden dürfen, sonst platzen sie. Und das tun sie aufgrund der
mathematischen Kesselgleichung immer der Länge nach, wie wir alle erfahrungsgemäß wissen. Dass Würstchen innerhalb kürzester Zeit knackig und genießbar werden, belegte Werner Gruber praktisch durch ein Experiment: Er setzte eine Wurst einfach kurz unter Strom. Für den Kochvorgang zu Hause ist diese Methode allerdings nicht sonderlich praktisch. Einen Tipp, der sich weitaus besser anwenden lässt, hatte der Genießer für seine Zuhörer mitgebracht: Ihren Geschmack entfalten Wiener Würstchen am besten, wenn sie in einem Sud ziehen können, der aus einer zuvor zerkochten, geschnittenen Wurst besteht. Man sollte also vorher eine Wurst für den besten Geschmack „opfern“.

Lasst es uns wissen, wenn ihr die Theorie mit der „Opferwurst“ bestätigen
könnt!

 

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